Датой основания Дома Шампанских вин «Новый Свет» принято считать 1878 год, когда князь Лев Голицын приобрел имение Новый свет и решил заняться здесь новым, перспективным делом – производством шампанского. У Голицына была цель – создать изысканный напиток, не уступающий лучшим французским образцам. В Новом Свете князь создал питомник и коллекцию виноградных лоз, которая насчитывала более 600 сортов. В результате многолетнего кропотливого труда Голицын пришел к выводу, актуальному и сегодня: «Виноград и вино – это продукт местности». Им были отобраны лучшие сорта винограда, ставшие основой для местных шампанских вин: группа Пино, Шардоне, Алиготе, Рислинг Рейнский. Именно их до сих пор используют крымские виноделы для производства игристых вин. Параллельно с поиском нужных сортов винограда велась работа по строительству системы тоннелей для выдержки шампанского. Большая часть из них была вырыта в монолитной скале Коба-Кая. Несколько тоннелей находятся ниже уровня моря, что позволяет круглый год поддерживать температуру от 8 до 12 градусов, необходимую для выдержки шампанского. Подвалы сохранились в отличном состоянии и большинство из них Дом шампанских вин «Новый Свет» использует и сегодня.

Уже первые партии шампанского, выпущенные Голицыным в 80-ых годах XIX века, получили широкую международную известность. Голицын был первым виноделом, получившим право печатать герб Российской империи на этикетке своих вин. В 1896 году, в честь коронации императора Николая II, князь Голицын предоставил ко двору партию своего шампанского под маркой «Коронационное». Это был первый случай в истории коронации российских императоров, когда ко двору было подано не французское вино. В 1900 году на Всемирной выставке в Париже новосветское голицынское шампанское получило высшую награду Гран-при. В рамках выставки давали торжественный обед в честь председателя экспертной комиссии графа Шандона. Во время торжества произошел курьезный случай: граф Шандон, перепутал шампанское «Moet&Chandon» с крымским шампанским «Новый Свет»! Это был поистине триумф князя Голицына и его крымского шампанского. Впервые в мире дело его рук было оценено столь высоко.

«Новый Свет» использует лучшие виноматериалы из Севастопольской зоны предгорного Крыма. Попадая в Дом шампанских вин «Новый Свет», они проходят полный цикл технологической обработки: фильтрацию, осветление, купажирование, после чего мастера-виноделы создают тиражную смесь. Она разливается в бутылки и укупоривается пробкой с металлической скобой. Тиражная смесь в бутылках укладывается на штабеля в горизонтальном положении в подвалах, построенных еще князем Голицыным в конце XIX века. Именно здесь и начинается таинство созревания великого напитка…. Каждая бутылка находится в подвале не менее 3 лет, при температуре не выше 12 градусов. За это время проводят четыре перекладки, для того, чтобы избежать прилипания осадка к стенкам бутылки. Как и все другие операции, в Доме шампанских вин «Новый Свет» этот процесс осуществляется вручную. В первый год делают две перекладки, в последующие – по одной. После окончания срока тиражной выдержки, длительность которого зависит от марки шампанского, бутылки отправляются на следующую технологическую операцию – ремюаж.

Традиционно ремюаж осуществляют на дубовых пюпитрах, которые позволяют придать бутылке любой угол наклона. Выполняют операцию вручную – специалисты-ремюоры. Сначала бутылки загружают в отверстия пюпитров в положении, близком к горизонтальному и оставляют на некоторое время, чтобы осадок смог осесть на стенки. Затем плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края пюпитра и поворачивают по определенной технологии таким образом, чтобы осадок смог осесть на внутренней поверхности бутылки. Ремюаж – кропотливый процесс, который занимает 2-3 месяца. После того как осадок полностью сведен на пробку, бутылки охлаждают и отправляют на дегоржаж.

Дегоржаж – это полное удаление осадка вместе с пробкой. Даже на французских предприятиях работа дегоржеров была заменена машинами, и только в «Новом Свете» остались представители этой профессии – 7 женщин, каждая из них – дегоржер во втором-третьем поколении. Перед удалением осадок замораживается. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Весь процесс занимает несколько секунд и потеря шампанского при этой операции не превышает 50 мл.

После дегоржажа бутылка ставится на линию, в каждую из них наливается экспедиционный ликер. Он не только добавляет шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и формирует букет.

После добавления экспедиционного ликера бутылки укупориваются корковой пробкой, чтобы она выдержала давление газа, и не произошел самопроизвольный «вылет», сверху надевается мюзле – специальная проволочная уздечка, фиксирующая пробку на горлышке бутылки. После этого, бутылки отправляют на контрольную выдержку, сроком 10 дней, по окончании которой, шампанское поступает на оформление – на бутылку клеится этикетка, кольеретка и контрэтикетка.

Такой долгий путь проделывает вино, чтобы получить право называться шампанским. Сегодня немногие предприятия продолжают чтить традиции и производить этот напиток по классической технологии, давая возможность потребителю пить настоящее шампанское. «Новый Свет» - одно из них.